Azt mondják, hogy az 1920-as években az Apan-ból származó pulque már hagyomány volt. A vonat minden reggel friss pörgéssel érkezett Mexikóvárosba, amelyet a porfiriai társadalom legjobb asztalainál szolgáltak fel, ugyanúgy, mint vidéken, amikor a nők az „itacátot” vitték, mindig egy kis kancsó eufórikus ital kíséretében. .
Megpróbálva megkeresni ennek a nemzeti italnak az eredetét, annak hagyományos kidolgozásának a szívébe megyek: Apan. Meglepetésemre a régió nagybirtokainak maradványai hosszú évek óta csendben és inaktivitásban vannak. A nagy mágikus ültetvények eltűntek, és ezeket a nemes növényeket csak az őket felváltó árpaföldek körülhatárolására használják. A Pulque-ot ma már csak kis mennyiségben állítják elő helyi fogyasztásra!
Itt-ott kérdezgetve összefutok Valentín Rosassal, egykori tlachiqueróval, barátságosan és tréfásan, aki úgy dönt, hogy elkísér és útmutatóm lesz. Apani felfedezéseimtől elbátortalanodva megyek Santa Rosa városába, ahol Doña Gabriela Vázquez azt javasolja, hogy keressük meg Don Pazcasio Gutiérrez-t: "Az az ember tudja!" –Tisztáz minket.
Amikor megérkezünk Gutiérrez úr házához, a víztartályhoz vezetnek minket, és annak sötét hátteréből egy hetvenes éveiben járó erős ember kedves alakja rajzolódik ki. Nagy vonalakban kommentáltam azt a szándékomat, hogy mindent megtudjak a pulque-hoz kapcsolódóan. Minden további nélkül beleegyezik abba, hogy segítsen nekünk, és elbúcsúzik egy „Holnap találkozunk! Miután felkel a nap, megyünk a hegyekbe! " Szavai azt mondják nekem, hogy ez a karcolás nem rohanás kérdése.
Másnap, reggel 8 körül, nagyon nyugodt tempóban indultunk a hegyek felé. "Ha nincs sietség, ott vár a pulque!" –Mondta, amikor el akartam rohanni az „Avokádót”, a szép szamarat.
- Gyerekkoromban - mondta Don Pazcasio - Apan valami más volt. A mágusok az egész földet beborították. Legtöbbjük a nagybirtokon dolgozott. Naponta kétszer a tlachiqueros az akokotákkal (guaje-okkal) lekaparta és kivonta a rétet, és a teli gesztenyét az 1000 literig elférő tinacalesbe vitte.
„A folyamat fontos része - folytatja Don Pazcasio - az a mag (xnaxtli) vagy érett pép hozzáadása, amellyel az erjedés megkezdődik. Önmagában a pulque előállításának folyamata nagyon egyszerű, de babonával van terhelve. A tinacalt félszentséges helynek tekintették, és az elején imákat mondtak. Nem viselhetett kalapot, idegeneket vagy nőket nem engedtek meg, és nem szabad rossz szavakat mondani, mert mindez ronthatja a pulzust ”.
Végül találtunk egy magueyt, ahonnan medált vettek, hogy megkóstolhassuk. Finomnak találtam! Don Pazcasio tisztázta számomra, hogy a pulque-t a rét erjesztésével nyerik, míg a mezcal-t és a tequilát ugyanazon rét lepárlásával nyerik.
"Hét évtől 10 éves korig a mágia eléri érettségét, és a központból, mint egy hatalmas articsóka, amely duzzadni kezd, egyetlen virág nagy szára nőni kezd" - folytatja Don Pazcasio dokumentálását. Virágzása előtt a növényt kasztrálják, levágva azt a szárat, amely feltárja azt a „ananászt”, amelyből mintegy harminc vagy ötven centiméteres nyílás készül a rét kihúzására. Minden növény napi öt és hat liter közötti mennyiséget képes megtermelni. A levet az erjedés elkerülése érdekében naponta kétszer kell összegyűjteni, és a növény rovaroktól és talajtól való megvédése érdekében néhány levelet a nyílás fölé hajtanak, és tövisekkel szövik őket. Négy vagy hat hónap elteltével a már sok liter sört termelő növény elveszíti lényegét és kiszárad.
„A Pulque tejszerű, kissé habos és savanyú, és több alkoholt tartalmaz, mint a sör, de kevesebb, mint a bor. Mivel vitaminokban, ásványi anyagokban és aminosavakban gazdag, szerintük csak egy fokkal hiányzik a csirkehúsleves! Zúzott gyümölcsöt adnak a „pácolt” péphez, ami jelentősen javítja az ízét és még táplálóbbá teszi. "
Számos történelmi tanúsága van ennek az italnak a fogyasztásáról, köztük néhány maja hieroglifa és egy falfestmény a Cholula Nagy Piramisban, Pueblában, amelyben boldog pulque-ivók csoportja figyelhető meg. Az igazság az, hogy Mexikó szinte minden kultúrája használta, és néhányan majdnem kétezer évig. Egyesek úgy vélték, hogy Mayahuel istennő belépett a mágikus fa szívébe, és hagyta, hogy vérének folyása a növény nedvével együtt létrejöjjön. Mások azt állítják, hogy Papantzin, egy tolteki nemes, felfedezte, hogyan kell kinyerni a rétet, és elküldte Xóchitl lányának ennek az édes nedvnek a felajánlását Tecpancaltzin királynak, akit annyira elvarázsolt az ital kiáradása, hogy feleségül vette. Mások azt mondják, hogy aki felfedezte a pulque-ot és kiderült, hogy ő az első részeg, az opossum volt!
Pulque-ot nemesek és papok itatták, hogy nagy győzelmeket vagy különleges vallási ünnepeket ünnepeljenek. Fogyasztása csak idősekre, szoptató nőkre, uralkodókra és papokra korlátozódott, míg az emberek számára csak bizonyos fesztiválokon.
A honfoglalás után már nem voltak olyan törvények, amelyek a pulque használatát szabályozták, és 1672-ig kezdte el szabályozni a helytartóság kormánya.
Az 1920-as évektől kezdve a kormány megpróbálta felszámolni a pulque-ot. Lázaro Cárdenas elnöksége alatt olyan alkoholellenes kampányok folytak, amelyek megpróbálták őt teljesen elnyomni.
"Ma ez már nem vicc" - fejezi be Don Pazcasio. A gesztenye és az acocote most üvegszálból készül, és van, aki konzerv pulque-t szeretne küldeni! Egyesült államokba. Azt mondják, hogy „Apan nektárjának” hívják, de az az igazság, hogy minden íze van, a pulque kivételével! Néha a turisták szeretnék kipróbálni, de nagyon nehéz nekik jó minőségűet találni. A pépipar kihal! Szeretném, ha a kormány tenné valamit azért, hogy a pulque, egy ilyen minőségi ital visszanyerje népszerűségét, és fellendüljön a tequila világszerte tapasztalható fellendülése. A varázslat olyan, mint a földünk gyökere, és a vére a vér, a vérnek tovább kell táplálnia minket. "
