A Mezcal, amely olyan ősi ital, hogy a mai Mexikó született, elárasztja a területünkön virágzó ősi civilizációk rejtelmeit és varázslatát. Pusztán említése más napok rituáléira utal.
A tudósok a mezcalero maguey-t növényként határozzák meg, amelynek nagy és húsos levelei vannak, a végén lándzsákkal. Középen az ananász vagy törzs képződik, amelyet a mezcalakká váló folyadék kinyerésére használnak.
A mezcalerók összetett szókincset használnak; Ezért nem szokatlan hallani őket mondani, hogy a maguey manso a legjobban az Oaxacan földjein termelt.
A szár növekedését türelmesen várják a parasztok, mivel körülbelül hét évbe telik, míg a növény éretté válik.
Oaxacában, ahol a legjobb mezcal készítésének hagyománya virágzik, három szó kulcsfontosságú az ital eredetének megközelítésében: espadin, arroquense és tobalá. Velük három agavafajt jelölnek ki, amelyek erjesztve és desztillálva annyiféle mezcal-fajt hoznak létre.
A spratt és az arroquense a termés terméke, míg a tobalá vad agávé.
A folyamat akkor kezdődik, amikor a gazda elválasztja az ananászt a körülvevő száraktól, levelektől és gyökerektől. Az ananászok elkészítése után megfőzzük, majd ledaráljuk. A kapott bagassét nagy, illatos edényekben hagyjuk pihenni. Már itt a folyamat nyugalmat és türelmet igényel, hogy megvárják a túró erjedését; ezen a ponton a folyadék átjut az állóképekbe.
Ez az a pillanat, amikor a rejtély glóriájával körülvéve a kézműves, az ősi gyógyítók módjára, akik megalkották a bájitalt, amely egészséget vagy örök életet adna, kifejleszti sajátos módját a jövőbeni mezcal felruházására jellegzetes ízével.
Egy régi recept, amelyet Oaxaqueños tisztelettel őrz meg, megerősíti, hogy a híres mell mezcal megszerzéséhez két csirkemellet és egy pulykát kell a hordóba tenni, a folyadékkal együtt, amely jól pépesítve csodálatos ízt kölcsönöz a mezcalnak. . Más helyi gyártók jobban szeretik, ha a mell egy capon csirkének felel meg, és még mindig vannak olyanok, akik fahéjjal, szeletelt ananásszal, banánnal, almafákkal és fehér cukorral erjesztik a mezcal-t. Mindez az alembika aljára megy, egyedülálló konzisztenciát és ízt kölcsönöz a mezcalnak.
Ahhoz, hogy egy jó Oaxacan mezcal-t élvezhessen, tudnunk kell, hogy különbséget kell tenni a fehér és a tobalá között. A fehérek közül viszont nagyszámú fajta ismert, amelyek közül a minero nevű kiemelkedik, mert Santa Catarina de Minas-ban készül, és amelyek előkészítésében a cirial néven ismert vad agavából származó ananászokat is használják.
A hiteles tobalá mezcal elkészítésekor elengedhetetlen, hogy a folyamat agyagedényekben történjen.
Ennek az italnak a rajongói könnyen megkülönböztethetik, ha egy gyári mezcal előtt állnak, és mikor olyan, amelyet finoman, hagyományos módon szereztek be a hazai gyártók.
A piacon lévő mezkálok jó részében egy varázslatos féreg van. Általános szabály, hogy a férget palackozáskor adják a mezcal-hoz, és az ínyencek szerint enyhén sós ízt kölcsönöz neki. A féregnek ez a hagyománya sok éven át vezetett egy sót, amelyet a varázslatos férgek összezúzásával nyernek.
Egy öreg ivó azt mondta nekem, hogy a desztillált mezcal minden ital legfőbb ízével rendelkezik.
De mindez lehetetlen lenne, ha a mezcalero maguey nem nőne Oaxacában, ami gyönyörű és jellegzetes jegyzetet ad a tájra.
Forrás: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / 1996 ősze
