A pálinka lehet nád, gabona vagy gyümölcs, és széles körben használják keverékekben.
A nádpálinka a kolónia korai szakaszában társult a fekete lakossággal, amely a cukorbirtokokon dolgozott. A pálinka volt az itala, mivel a bor megfelelt a spanyoloknak és az indiánoknak volt a lüktetése.
A gyarmati időkben mind a mezcal-t, mind a szeszes italokat illegálisan állították elő, mivel az utóbbit Spanyolországból importálták, és natív gyártásukat tiltották. Az európai pálinka régen szőlő volt; hogy az ország nádból készült. A Chinguirito finom kasztíliai pálinkával készült: erjesztett mézzel, korpával és vízzel pálinkát adtak hozzá és desztillálták. A guarapo is náditalból készült.
A chinguirito criollo nádmézzel készült. Ha a nyomatékot nyilvánosan értékesítették, a chinguirito titokban keringett. Don Artemio del Valle Arizpe elmondja, hogy a 18. században a királyi palota portáljain adták el, mielőtt Revillagigedo alkirály felújította. Erre a tilalomra különleges bírák tartoztak, akik a szabálytalanságok ellen próbálkoztak, felelősek a termelésük megszüntetéséért. Az emberek "a chinguirito kapitányainak" nevezték őket.
Az alkohol és a pálinka előállítása virágzott a forró országban: az összes gazdaságban az összes kristályosodó cukornád ürülék alkohollá vált. A cukorgyár mellett volt egy lepárló, amely helyi fogyasztásra és a csempészhálózat számára termelt, ami nagyon fontos a telepen.
Guillermo Prieto Emlékirataiban elmeséli egy morelosi farm fermentációs kádjainak figyelemre méltó higiéniáját, több mint egy évszázaddal ezelőtt, valamint a tulajdonos által telepített modern alembikus technikát, valamint a kezdő ipar által alkalmazott munkások, fametszők és gazdálkodók számát.
A cukortechnika korszerűsítésével és a használhatatlan mézek hulladékának csökkenésével az alkoholipar is specializálódott. 1878 és 1893 között 14 millió liter nádlé készült. A század végén befektetni kezdtek az ültetvényekbe, az összes alkoholos ital előnyeibe és iparosításába. Az úgynevezett szeszes vizek között, amelyek nem más, mint ízesített és édesített pálinka, van szívélyes víz, isteni víz, arany víz és levendula.
Chiapasban a "chicha" -ot iszik, korpával erjesztett nádlé és elpox. Ez utóbbit panellával, kukoricatésztával és vízzel készítik, majd erjesztik és végül desztillálják. A mustot gyűrűskéreggel, xaxibal forralják. Desztillálásához tambot tömítésekkel, kancsóval és náddal, néhány csőhúzóval hűtenek. Ez, amikor az állóképek az indiánoktól származnak. A ladinók kevésbé kézműves módon gyártják és eladják az indiánoknak.
Nem visel olyan „babát”, mint az elcomiteco (élesztőből vagy húsból készült), aminek szintén mézet adnak. Néha van chili. A gőz eléri a kancsót, és onnan a tekomáthoz jut, a nádason át pedig a folyó vízbe merített szerpentinhez. Másfél óra forralás után csepegés kezd kijönni. A feje és a farka haszontalan, udvari. Szűrje le egy nagyon finom ruhába.
Posh meleg, szertartásokon használják. Melegíti a szívet. A gyógyszereket és a gyógymódokat poshnak is nevezik.
