Közel 300 évnek kellett eltelnie halála után (1695-ben), hogy élvezhessük ezt a könyvet, amelynek válogatását és átiratát Sor Juana Inés de la Cruz készítette, Új-Spanyolország tehetségének dicsősége.
A tudós don érdeklődésének köszönhetően Joaquin Cortina és az orvoshoz Jorge Gurría Lacroix fontos dokumentációs anyagokat mentettek meg és tartottak fenn Mexikó számára, amelyek közül az egyik ránk vonatkozik. Kölcsönként kapjuk az ön melléktanulmányához Josefina Muriel és kit ír ez.
Természetesen szenvedélyesen foglalkoztunk tanulmánya iránt, és bár olvasása nem okozott problémát, mégis elvégeztük a paleográfiát, és gondosan kiadtuk a klasszikus dizájnt ugyanabban a füzetformátumban, mint az eredeti. Ez a könyv igen Sor Juana "Számára", ahogy a klasszikusok mondanák.
Dr. Muriel prológusa és szerzőségem epilógusa került az átiratba, amelyet egyébként Mona és Felipe Teixidor tanáraimnak, bölcseknek és ínyenceknek szenteltem. Dr. Muriel a szövegében elmondja nekünk:
„A jeles apáca személyes tapasztalatait a Filotea nővérre adott válaszában kijelentette:„ Nos, mit mondhatnék neked, Lady, azokról a természeti titkokról, amelyeket felfedezés közben fedeztem fel? Lásd, hogy egy tojás csatlakozik és megsüt a vajban vagy olajban, és éppen ellenkezőleg, szétesik a szirupban; nézze meg, hogy ahhoz, hogy a cukor folyékony maradjon, elég egy nagyon kis mennyiségű vizet hozzáadni, amelyben a birsalma vagy más savanyú gyümölcs volt; nézze meg, hogy ugyanazon tojás sárgája és fehérje annyira ellentétes, hogy azokban, amelyeket cukorhoz használnak, mindegyik önmagában és nem együtt szolgál. "
Beszél azokról a kulináris megfigyelésekről is, amelyek Sor Juana-t a kísérleti fizika meditációihoz vezetik, ugyanakkor megmutatják nekünk, hogy mennyire ismeri a főzést.
Vagyis a különféle ételek elkészítése nem idegen tőle, de gondolatai nem maradnak meg bennük. A legegyszerűbb gasztronómiai cselekedetek a dolgok "második szempontjává" emelik, ami a filozófiai reflexió. Korának nője, ezért egyértelmű és gúnyos alázattal azt mondja: "De asszonyom, mit tudhatnak a nők, csak a főzés filozófiái?"
Sor Juana a nővérének szenteli a könyvet egy szonettben (természetesen nem a legjobbak között), amely így kezdődik:
- Lapított, ó, önszeretetem húga. Úgy gondolom, hogy a Szakácskönyv és micsoda őrület! fejezd be, aztán láttam, milyen rosszul másolom.
A „Konyhák filozófiája” című epilógusomban a szakácskönyvet így elemzem:
A bezárás megtört, valahogy Sor Juana örökli nekünk a mestizo világának jövőképét, amely ahhoz a Spanyol Birodalomhoz tartozik, amely Amerikát egyesítette kardvesszőkkel és imádságokkal.
Mestizó világ, amelyben az európai jelenlétet nemcsak a „portugál kakasok” adják, hanem a „gigoták” (a francia gigot „combtól”) is, amelyek mindkét kaponmell vagy borjúláb eredeti étele végül vágott hús lett apró darabokban. A mesztizó világ, amelyben a spanyolok ezer hozzászólás között szállították a római „globulust”, a zárt ököllel készített, a mozarab ízlés és a korabeli öröm mézével borított „puñuelókat”, ízletes fánkokká alakítva. Az a világ, amelyben a brit "pudingok" elveszítik proszopopéjukat, spenót, disznómag vagy quelites purinjává válnak.
A törökre, a kereszténység klasszikus ellenségére pedig emlékezni fog a fenyőmag, a dió, a mazsola és az acitronok túlzott használata, kukoricával, rizzsel, hússal keverve és öntött formában, ahogy az őslakosok elképzelték, hogy a törökök formázzák a motorháztetőjüket. ; de nem ismeri a rizstortában és az alfajores-ben verő "pilaf" eredetét.
A világ édes par excellence, minden receptje - kevesebb, mint tíz - desszertekre vonatkozik, köztük a jericaya vagy a jiricaya, egy név, amelyet haszontalanul kerestek a Kovarrubias és a Hatóságok szótáraiban, hogy megtalálják végre, egyértelműen a következőkben: Mexikói Santa María és hogy olyan széles területen használják, hogy átfogja Costa Ricát.
A búza, a kenyér és a balek kultúrájához, amely minden jó "ante" alapját képezi, Új-Spanyolország hozzáadná a "fákon lógó desszertek" összes megjelenítését, mint pl. Calderón de la Barca márciusi asszony Leírta a mameyeket, a mangókat, a chicozapotákat és az Anonas Nuricata-t vagy fekete fejeket, a finom savanyúságot.
A világot, amelyben a Sor Juana számára oly kedves bennszülött jelenlétet minden részletében, pontos részletességgel kiemeli. Gyermekkorának, a hacienda „füstkonyhájába” való menekülésének a visszatérése a környezetbe, hogy figyelje a „nixcomát”. Az őshonos szubsztrát "anyáinak" receptjeihez: az oaxacai anyajegy és a fekete pörkölt. A manchamanteles ma Új-Spanyolországból származó mestizo formula.
Az őslakos kultúrák nyelve a bevitelükkel, kulináris szokásaikkal és sajátos folyamataikkal, amelyek manapság az idő szitájában fel nem oldott jelenlétek.
Befejezésül hadd tegyem hozzá Sor Juana Implicit módon rámutat arra, amit a mexikói gasztronómia elméletemben a két klasszikus műfajnak tartok: az új spanyol desszerteknek, az "előtt" és "a cajetának", amelyek első receptjeiben elmagyarázza az ezüst merőkanál használatát - vagyis az apró titkokat Készítették a főzést és a pörkölteket, a forró anyajegyeket, amelyek klemolok, a tetlomolból talán azért, hogy megkülönböztessék őket a vakondoktól és a hideg mártásoktól.
Csatlakozom Sor Juana-hoz, annak örömében, hogy megoszthatom gasztronómiai "megbízásait", abban a teljes értelemben, hogy a főzés a napi szeretet cselekedetévé válik, és felkérem az olvasókat, hogy tegyék ugyanezt receptek amelyek az alábbiak:
Sajtfritt
6 friss sajt, egy font liszt, közepes vaj, olvasztott és őrölt sajt. Lekaparják, miután sodrófával jól összegyúrták, csészével felvágták és megsütötték.
Kis fekete fej velúr
Egy igazi kis fej, egy idem tej, egy font cukor, egy fél narancsvirág víz, mindezt együtt forralják, amíg meg nem telik. Rétegek balekot és ezt a tésztát. Körítve van, mint mindezek korábban.
Répa velúr
Főtt a céklát egy darab cukorral, hámozott és őrölt. Egy font répára id. cukrot dobnak a nem túl sűrű szirupba, és ugyanúgy történik.
Jericaya
A forralt tejet édesítjük. Egy csésze tejhez, 4 sárgájához keverjük és öntsük a csészébe, forraljuk fel vízben, tetején vesszővel, és hogy megtudjuk, van-e, tegyen egy szalmát, amíg tiszta nem jön ki. Ezután adjunk hozzá fahéjat.
Rizstorta
A rizst tejjel készítsük el, mivel jó, tegyük félre és kenjünk meg egy vajat a serpenyőbe, és öntsük a rizs felét a hideg rakott tálba, a daráló már készen áll a paradicsommal, egy édes heggyel, mazsolával, mandulával való megtöltésre. , fenyőmagot, acitrónt és kapribogyót, adjuk hozzá a rizs másik felét, tegyük két égőre, és vajjal kenjük meg a tetejét néhány tollal, és hogy megfőtt, eltávolítsuk.
Török kukorica cacaguazintle
Tegye a kukoricát a niscomilhoz (sic) hasonlóan, majd mossa meg, vágja le és őrölje meg, mint a tamalé, ez vaj, cukor és a kívánt sárgája, feltéve, hogy nincs sok; Van benne apróra vágott mazsola, mandula, acitrón, fenyőmag, kapribogyó, főtt tojás és egy csepp édes. Őröljük, mint a metát tortillákat, és a vajjal kikent serpenyőhöz adjuk. A darált hús, majd még egy réteg tészta után tegyen két égőt, vajjal megkenve néhány tollal, és így megfőtt, adjunk hozzá porcukrot és tegyük félre.
Clemole Oaxacából
Közepes rakotthoz egy marék pirított koriander, 4 sült fokhagymagerezd, öt szegfűszeg, hat bors, például egy gerezd fahéj, ancho chili paprika vagy pasillas, ahogy tetszik, minden nagyon jól meg volt őrölve és megsült Ezután hozzáadják a sertéshúst, a chorizot és a csirkehúst.
Rizstorta
A rizst szalvétán főzik, így megfőtt, sáfrányt adnak hozzá enni. A vagdalt mazsolával, kapribogyóval, mandulával, fenyőmaggal, főtt tojással, olívabogyóval, chilitóval készül. A serpenyőt vajjal kikenjük, és alul hozzáadjuk a rizs felét, majd a tetejére darált húst, majd a rizs és az őrölt cukor másik felét, és két égőre tesszük.
Fekete pörkölt
Vízben és ecetben egyenlő részeken megfőzzük a húst, majd paradicsomot, fahéjat, szegfűszeget, borsot ledarálunk, és hagyma- és petrezselyemszeletekkel megpirítjuk, meglehetősen megkönnyebbülve, így elkészült a caldillo, sáfránya, suve (sic) készítése mint a capirotada egy köpenynek.
Spenót iszap
Két reales de Ieche és két mamón de real másfél torta és tizenkét tojás. Hozzáadjuk a sárgáját, négy vajat és két font cukrot. A spenótot ledarálják és leszűrik a tejjel, és mindezt együtt főzik, főzik és tűzzel fel-le, főzés után félreteszik és tányéron lehűtik.
Gigote készlet
A tyúkot aprítsa fel és gigótálja, ízesítse az összes fűszerével, majd pirítós kenyérszeleteket tesz egy vajjal kikent serpenyőbe, és így egy réteg említett szelet kerül rá, meghintjük borral, és még egy tejszín tejjel fahéj szórva a tetejére, szegfűszeg és bors; majd egy újabb kenyérréteg, addig folytatod ugyanazt, amíg meg nem töltöd a rakott tésztát, amit a szeletekkel zárunk le, majd hozzáadjuk az összes húslevest, ami a gigotából maradt, a tetejére pedig egy réteg felvert tojássárgáját adva.
Manchamanteles
A chili paprikákat egyik napról a másikra áztatták és áztatták, pirított szezámmaggal őrölték és vajban megsütve hozzáadják a szükséges vizet, a csirkét, a banánszeleteket, az édesburgonyát, az almát és a szükséges sót.
Portugál farkukat
Vegyünk paradicsomot, petrezselymet, borsmentát és fokhagymát, aprítsuk fel és elegendő ecettel, olajjal és mindenféle fűszerrel, a sáfrány kivételével, és tegyük a kakasokat sonkadarabjaikkal jól lefedve főzni, és így főznek, adjunk hozzá tornacillát, olajbogyót, kapribogyót és kapribogyó.
